À la vigne au printemps

À la vigne au printemps… et à l’île d’Orléans

Les œnophiles comprennent maintenant que c’est avant tout à la vigne que le vin se fait, même si l’on possède les plus beaux chais du village ou du pays. Et que l’on en produise en France, en Italie, dans les Cantons de l’Est ou sur les rives du Douro, on est bien obligé de suivre un calendrier qui respecte les cycles de la nature, si l’on veut se rendre jusqu’aux vendanges dans les meilleures conditions. Et les vignerons québécois qui ont le vent en poupe ont hâte de passer à l’action, qu’ils soient installés à Dunham, à Magog, à Saint-Joseph-du-Lac ou à l’île d’Orléans, comme au Vignoble Sainte-Pétronille, là où la Covid ne m’a pas empêché de me rendre l’automne dernier.

Le vignoble devrait être ouvert aux visiteurs à partir du 22 mai prochain (Photo Jacques Orhon)

Le cycle végétatif

Avant de regarder de près ce qui attend le producteur dans l’Hémisphère Nord, il est bon de savoir que le printemps correspond à trois phases essentielles de la vigne. Premièrement, le débourrement, dont dépend la suite du cycle végétatif, correspond à l’éclosion des bourgeons, en général de la fin mars jusqu’à la mi-avril. Ceux-ci vont gonfler puis s’ouvrir. La température et la taille vont avoir une influence déterminante sur la santé des grappes et les risques de gel sont appréhendés. C’est d’ailleurs ce qui vient de se passer encore une fois en France, dans la semaine du 6 avril, dans de nombreux vignobles (Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Chablis, Jura, etc.). Dans le sud de la vallée du Rhône, les récoltes de fruits (abricots, cerises, etc.) sont d’ores et déjà sérieusement compromises. Et dire que pendant ce temps, le mercure grimpait à 20° le jour à Montréal. Si les changements climatiques sont une source d’inquiétude plus que fondée pour l’avenir de l’humanité, ils mettent en relief l’évidence que les métiers assujettis aux caprices de la nature font partie des professions à risque.

Mais quand tout va bien, on assiste début juin à la floraison, qui a lieu environ cent jours avant le début des vendanges. Puis c’est la nouaison, qui correspond, après la fécondation, à la formation des baies ressemblant à des petites billes vertes.

La taille

Commencées habituellement en novembre et décembre, les différentes tailles, réalisées au sécateur, sont au cœur des préoccupations parce qu’elles sont nécessaires et qu’elles coûtent cher en personnel, ce qui est facile à comprendre puisque chaque cep est traité individuellement. Ici aussi, il faut nuancer d’un endroit à un autre, car on ne mettra pas le même temps pour traiter un hectare de vignes dans une région où l’on peut avoir une densité de plantation moyenne (entre 3 000 et 5 500 pieds à l’hectare) et une parcelle du Médoc avec 10 000 pieds, ou plus dans le Beaujolais. Si la taille d’hiver permet la fructification de l’année et la naissance des sarments de l’année suivante, la taille de printemps au moment du débourrement a pour but de supprimer les sarments inutiles. Quant à l’éclaircissage, un peu plus tard, cette étape consiste à éliminer les petites grappes vertes afin de limiter la production. Dans un même ordre d’idée, on procèdera en mai à un ébourgeonnage en taillant certains rameaux porteurs et en supprimant les pousses indésirables.

Les vrilles de la vigne début mars, dans le Palatinat, en Allemagne (Photo J.Orhon)

Les traitements et le travail du sol

Le printemps est aussi la période correspondant aux traitements phytosanitaires, appliqués sur les feuilles et les sarments dès les premiers stades du cycle végétatif, pour les protéger des acariens et d’autres maladies cryptogamiques (dues à des champignons parasites).

À titre préventif, poudrages ou sulfitages complétés d’applications d’insecticides et d’acaricides font partie de l’arsenal des viticulteurs pour protéger leurs vignes, mais les armes diffèrent en fonction du mode de culture (voir le tableau plus loin). Par exemple, pour désherber, si des produits chimiques interviennent dans les deux premiers cas de figure, le labourage des vignes (avec un cheval préférablement) est privilégié chez les adeptes du bio et de la biodynamie. En règle générale, suite à la taille, on procède au déchaussage (ou débuttage). Plus précisément, le décavaillonnage, en labourant entre les ceps, permet de prendre cette terre pour la mettre entre les rangs, ce qui rendra le sol moins compact, plus souple, et favorisera entre autres un meilleur drainage pendant les pluies.

La plupart du temps, les traitements se prolongent jusqu’en mai et en juin, mais il faut moduler en fonction des régions. Si l’on prend le cas du vignoble français, la réalité est toute autre sur la façade atlantique que dans le pourtour méditerranéen, là où la chaleur et la sécheresse donnent un répit important aux viticulteurs.

L’entretien du vignoble

La saison printanière, habituellement dès la fin mars, et jusqu’à la mi-juin, est propice à l’entretien du vignoble de façon générale. C’est ainsi que l’on voit à la qualité du palissage, c’est à dire dans de nombreux cas, à la fixation des sarments sur les fils de fer. C’est aussi le temps de procéder à la plantation de nouvelles vignes, après une préparation du sol qui est incontournable. S’il est pratiqué principalement pendant l’été, le rognage qui se fait parfois en juin, dépendant des régions, consiste à raccourcir les pampres trop longs de la vigne, en l’aérant, facilitant ainsi l’équilibre de la surface foliaire.

Le cépage pinot gris au Vignoble Sainte-Pétronille (Photo J.Orhon)

Et à la cave

Pendant tout ce temps, il ne faut pas croire que l’on reste inactif à la cave et dans les chais. Les premiers soutirages, qui visent à séparer le vin clair des lies accumulées au fond des cuves ou des barriques, sont à l’ordre du jour. On procédera aussi à l’ouillage (qui consiste à ajouter du vin dans une barrique pour compenser l’évaporation et le protéger d’une éventuelle oxydation), aux assemblages (de différents cépages mais aussi d’un même vin issu de plusieurs cuves ou fûts), étape cruciale pour la production de nombreux vins. Cette époque du printemps permet aussi au personnel de cave d’effectuer la mise en bouteille et de préparer les expéditions.

PETIT TABLEAU

Les différents modes de viticulture, en quelques mots

1. La viticulture classique

De nature productiviste, elle incite le viticulteur à nourrir la vigne par le sol en lui fournissant des éléments chimiques qui la débarrassent de façon violente de ses prédateurs et des maladies. Cercle vicieux puisqu’il faut traiter de plus en plus une plante que l’on a fragilisée.

2. La lutte raisonnée

À l’inverse des traitements systématiques de la vigne, le vigneron les réduit au strict nécessaire. Approche écologiste qui séduit de plus en plus de producteurs puisqu’elle représente pour beaucoup un heureux compromis entre la viticulture classique, de plus en plus dénoncée, et les approches bio qui comportent encore une certaine prise de risque.

3. La viticulture biologique

Démarche qui fait de plus en plus d’adeptes et qui considère le sol comme un monde abritant plusieurs formes de vies, végétales et animales. De mieux en mieux encadrée, elle protège la vigne par des traitements qui interdisent notamment les engrais et les pesticides de synthèse.

4. La biodynamie

Prolongement de la culture en bio, la biodynamie prône, en intégrant les influences cosmiques sur la vitalité du sol, un respect de la nature en redonnant à la terre sa fécondité. Cette agriculture encourage l’usage des composts, renforcés par des préparations à base de plantes, et dont le principe ressemble en quelque sorte à l’homéopathie.

Une autre vue du Vignoble Ste-Pétronille, avec en arrière plan la maison des propriétaires (Photo Jacques Orhon)

Le vignoble Sainte-Pétronille

Quand on aime l’œuvre de Félix Leclerc, on s’attache vite à l’île d’Orléans. Et il est indéniable que Louis Denault, le propriétaire, a eu la main heureuse quand il a acquis le vignoble de Sainte-Pétronille en 2003, sur la commune du même nom, et où l’on peut de ses quais admirer la ville de Québec, le fleuve et les chutes Montmorency. C’est ainsi que Louis a quitté ses activités d’entrepreneur en construction pour se consacrer à ce qui allait devenir pour lui une véritable passion.

Louis est un homme intelligent qui a su rester humble devant tous les défis que la vigne allait lui imposer. Il savait très bien qu’il s’embarquait dans une aventure qui pouvait le conduire au naufrage s’il ne s’entourait pas d’une équipe solide, et dès les débuts, de consultants à la hauteur de ses légitimes ambitions.

Aujourd’hui, toute la famille est impliquée. Son épouse Nathalie et leurs trois enfants travaillent en harmonie, comme j’ai pu le constater lors de ma visite, et cela fait plaisir à voir. En 2006, Louis a fait construire une boutique où l’on peut déguster avant d’acheter, suivie cinq ans plus tard d’un restaurant de haute qualité, géré par des professionnels réputés de Québec (vérifier avant une prochaine visite les conditions qui s’appliquent à l’actualité sanitaire due à la pandémie).

J’ai pu visiter la nouvelle cuverie installée en 2014, laquelle, succès oblige, a pris de l’expansion, et où l’on pratique depuis deux ans à peine la distillation, pour obtenir une excellente eau-de-vie de marc de raisin.

Un vignoble en mutation

Des cinq hectares du début, plantés d’une dizaine de cépages propres au Québec, la famille Denault compte maintenant près de quinze hectares, répartis en quatre vignobles situés sur l’île, avec, ce qui va changer le portrait du domaine, l’arrivée du riesling, du pinot gris, du chardonnay et du pinot noir, le tout en culture biologique.

En bonne conformité avec ce qui se produit dans la plupart des vignobles d’ici, celui de Sainte-Pétronille propose 64% de vins blancs, 12% d’effervescents, dont le très agréable VSP Brut, 10% de rosés et 14% de rouges.

* Puisque les visites devraient reprendre le 22 mai, je vous suggère très fortement de vous arrêter une heure ou deux dans ce magnifique environnement viticole, animé par des gens sérieux et sympathiques. Vous ne le regretterez pas! Enfin, j’ai rédigé cette chronique en pensant aux autres producteurs québécois qui doivent affronter le début d’une deuxième saison dans un contexte difficile. Heureusement, Louis Denault veille au grain… puisqu’il est aussi le président du Conseil des Vins du Québec (CVQ), une association qui regroupe des vignerons et des acteurs de la filière vitivinicole d’ici.

À propos de l'auteur / Jacques Orhon

Sommelier et fondateur de l’Association canadienne des sommeliers professionnels. Expert en dégustation et véritable globe-trotter du vin, il parcourt depuis plus de 40 ans les vignobles du monde. Ses ouvrages ont maintes fois été récompensés, notamment, Le vin snob, du prix en littérature de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.

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